Ještě v 50. letech minulého století byl Honduras zemí se špatnou infrastrukturou, ekonomicky závislou na pěstování banánů. Export honduraské kávy nebyl nijak významný, nehlídala se příliš ani její kvalita. Od začátku nového tisíciletí se ale situace zcela změnila a káva z Hondurasu připomíná outsidera, který se dostal do formy právě v ten správný čas, aby se zapsal do historie. Jeden z tamních úspěšných pěstitelů José Cuéllar zná dobře i kávové chutě Čechů.

Nyní je Honduras státem s největší produkcí kávy na hlavu na světě, je čtvrtým největším vývozcem kvalitní arabiky a těsně šlape na paty třetímu Peru. Honduraské kávy v posledních letech také lámou cenové rekordy na světových aukcích výběrových káv. Díky geografickým podmínkám má země navíc velkou šanci, že tento vzestup bude pokračovat, a to i navzdory klimatickým změnám.

„Kávové plantáže po celém světě ohrožují výkyvy klimatu. Nás se to ale zatím netýká, jsme v dostatečné nadmořské výšce a pěstujeme kávovníky tradičním organickým způsobem mezi stromy deštného lesa, takže jsou chráněné a mají ideální podmínky,“ říká pro HlídacíPes.org farmář José Francisco Cuéllar Fajardo, jehož kávy se v minulém roce dostaly do finále nejprestižnější soutěže na světě Cup of Excellence.

Arabika versus klimatická změna

Farma Finca Jerusalen. Foto: se souhlasem José Francisco Cuéllar Fajardo

V posledních deseti letech se produkce kávy v Hondurasu zdvojnásobila a odborníci očekávají, že růst bude ještě pokračovat. Honduraská káva je navíc velmi kvalitní. Pěstuje se zde výhradně arabika, zákon zakazuje pěstování robusty, která je považována za méně kvalitní. Země během dvou desetiletí udělala velký skok a ze spíše okrajového dodavatele levné komerční kávy se stala významným vývozcem výběrové arabiky, která sbírá ocenění po celém světě.

To vše v době, kdy se řada zemí včetně Brazílie a Kolumbie potýká s poklesem výnosů kávovníků v důsledku klimatických extrémů. Výzkumy navíc potvrzují, že zásadní vliv na výnosy kávy arabika i na její schopnost přežít má globální oteplování. Výzkumníci z Mezinárodního centra pro tropické zemědělství (CIAT) došli už v roce 2015 k závěru, že kávu bude nutné pěstovat ve vyšších nadmořských výškách, kde jsou nižší teploty. Kompenzovat teploty vyšší o dva až tři stupně podle nich může ale i zastínění kávovníky stromy.

Právě v tom má Honduras velkou výhodu. Více než 65 % povrchu země je horského charakteru s průměrnou nadmořskou výškou tisíc metrů. Kávu zde navíc pěstují z 95 % drobní farmáři, a to převážně tradičním způsobem šetrným k přírodě, 70 % z nich hospodaří na méně než dvou hektarech. Pěstováním kávy se dnes živí v Hondurasu více než 125 tisíc rodin.

Honduras zachraňuje výpadky kávy ve světě

José Francisco Cuéllar Fajardo ví o blahodárném vlivu stínu stromů na kávovníky dost. Patří k tradičním pěstitelům kávy, i když jeho farma se řadí se 40 hektary v Hondurasu spíše k těm větším. Těží ze zkušeností, které si v jeho rodině předávaly už tři generace před ním. Jeho farma Finca Jerusalén ve Svaté Barboře u Trinidadu se nachází v porostu deštného lesa v nadmořské výšce 1300-1450 metrů. Organický způsob pěstování, ruční sklizně i zpracování se za 150 let rodinné tradice nezměnily. Farmář ctí především přirozené prostředí džungle a zásadně nepoužívá žádnou chemii.

Proti chorobám rostlin bojuje výhradně prevencí. „Ta spočívá hlavně v pravidelném monitoringu a také v tom, že regulujeme zastínění kávovníků. Dosazujeme stromy tam, kde je stínu méně, případně prořezáváme mírně větve v místech, kam slunce nejde vůbec. Co se týká škůdců, používáme metodu přirozeného nepřítele. Nejobávanějším škůdcem kávovníků je broca (Hypothenemus hampei). V případě jeho výskytu vypustíme hejno divokých vos, které škůdce zlikvidují,“ vysvětluje farmář.

Stromy zajišťují kávovníkům potřebný stín, ale také je chrání před hurikány či mrazy. Právě mráz poškodil letošní úrodu v Brazílii, která je dlouhodobě světovým producentem kávy číslo jedna. Po mrazu jsou nyní brazilské kávovníky vystavené navíc nezvykle dlouhému období sucha, takže výnosy budou oproti původním předpokladům mnohem nižší. Úrodu kávy v Kolumbii, světové dvojce, letos ohrozily naopak extrémní děště.

V případě podobných výpadků produkce některých států se stalo už tradicí, že trn z paty vytáhnou tamním pěstitelům právě farmáři z Hondurasu.

„Pokud je v některých zemích v daném roce nižší sklizeň, například kvůli klimatickým událostem, musí farmáři nakoupit kávu jinde. Mají totiž už od předchozího roku smlouvu s odběrateli a musí ji dodržet. A vždycky nakupují v Hondurasu, protože tam se opravdu produkuje obrovské množství velmi kvalitní kávy. Nasypou pak zkrátka honduraskou kávu do svých pytlů,“ říká česká obchodnice s kávou Malgorzata Ebel, která s farmou Finca Jerusalén spolupracuje už od roku 2018 a pravidelně do Hondurasu jezdí.

Aby káva chutnala Čechům

Právě v důsledku toho jsou mezi největšími odběrateli kávy José Cuéllara země jako Kolumbie, Kostarika, Salvador, či Guatemala. Nejvíce kávy vyváží do USA, významný je export také do České republiky a Švýcarska. Finca Jerusalén vyprodukuje za rok celkem 4500 pytlů, tedy přes 300 tun. Dalších zhruba 35 tun pochází z produkce menších farem rodinných příslušníků.

José Francisco Cuéllar Fajardo. Foto: se souhlasem José Francisco Cuéllar Fajardo

Práce kolem kávovníků na farmě je každodenní dřina. Především je potřeba neustále pečlivě monitorovat, zda se někde nevyskytly nemoci nebo škůdci. José Cuéllar zaměstnává stabilně 25 lidí, v době sklizně pak kolem stovky. Sklizeň probíhá tradičně od konce října do března. V tomto období sbírají sběrači denně kávové třešně, které už dosáhly správné zralosti. Nejlepší kávy jsou z třešní, které byly sklizeny v prosinci a lednu, prozrazuje farmář.

Na své farmě pěstuje zhruba deset odrůd arabiky. O tom, jakou kávu pošle do které části světa, rozhoduje kromě odrůdy také způsob zpracování, ale i měsíc, ve kterém je káva sklizena. Farmář přitom bere v potaz tzv. senzorickou paměť chutí, které v daném regionu převládají.

„V některých zemích jako je například Kanada, Německo, Anglie, Skotsko, nebo Finsko, je zvyk pít kávu spíše filtrovanou, ve velkém množství, takže tamním lidem vyhovuje slabší tělo kávy a nezáleží jim na plném, hutném espressu. Pro ně jsou vhodné především odrůdy Catuai nebo Geisha, zpracované mokrým promytím,“ uvádí příklad.

Střední Evropa je podle něj v tomto směru úplně jiný region. „Zde je nejoblíbenější káva sladká, silná s plným tělem. Takovou mám rád i já,“ usmívá se. Vhodná je pro tuto oblast například směs odrůd arabik Parainema a Lempira, které Parainema dává silné tělo a Lempira sladkost, vysvětluje farmář.

Káva pro Harryho Pottera

Paraneima je nejoblíbenější odrůdou José Cuéllara. Byla vyšlechtěna v laboratořích Honduraského kávového institutu (IHCAFÉ). Vyznačuje se vysokou hmotností zrn, velkou přizpůsobivostí vůči klimatickým podmínkám a různým nadmořským výškám, je odolná proti chorobám a větru. Zároveň má výjimečné chuťové vlastnosti. Právě káva této odrůdy prolomila v minulém roce cenový rekord na světové aukci.

José Francisco Cuéllar Fajardo a Daniel Radcliffe. Foto: se souhlasem José Francisco Cuéllar Fajardo

Kávy José Cuéllara získaly již mnoho cen po celém světě. V minulém roce se dostal do finále té nejprestižnější, Cup of Excellence. Ta se konala v Hondurasu poprvé v roce 2004 a v roce 2017 už dosahovaly vybrané honduraské kávy vynikajícího hodnocení přes 91 bodů SCA. 90 a více bodů získávají při hodnocení, tzv. cuppingu, jen kávy, které patří ke světové špičce. I José Cuéllar se může několika takovými pochlubit.

Ochutnat je mohou i Češi. Několik českých pražíren totiž Cuéllarovu kávu odebírá od Malgorzaty Ebel, která její dovoz do Evropy zajišťuje: „Navštívila jsem mnoho kávových plantáží po celém světě, ale když jsem poprvé viděla tuto farmu a kávovníky v panenské džungli, uchvátilo mě to.“

„Zrna z této farmy jsou větší, sladší, a mají víc aroma a vůně. Zřejmě je to tím, že plody kávovníku pod stromy rostou a zrají pomaleji než na otevřených plantážích a chuť kávy ovlivňují i vůně rozkvetlých citrusů a dalších květin, které mezi kávovníky rostou,“ myslí si. Do její kavárny v Praze chodil na honduraskou kávu i představitel Harryho Pottera Daniel Radcliffe, když před dvěma lety natáčel nový film v Praze. Radcliffe je údajně známý tím, že si na dobrou kávu opravdu potrpí.

Deset šálků denně

José Cuéllar se stal v posledních letech sám doslova tváří honduraské kávy a hvězdou tamních médií. Je asi jediným farmářem, který ochotně jezdí po světě a s nadšením vypráví o tom, jak se pěstuje káva ve středoamerické džungli. Při poslední misi, kterou absolvoval letos v srpnu, navštívil Českou republiku, Slovensko, Polsko, Slovinsko, Slovensko, Rumunsko, Francii a Švédsko.

José Francisco Cuéllar Fajardo. Foto: se souhlasem José Francisco Cuéllar Fajardo

Když se z takových cest vrací, na letišti v Hondurasu na něj vždy čeká zástup místních novinářů. Sám farmář přitom působí skromně. „Opravdovou hvězdou je naše káva, ne já,“ říká. Sám jí vypije za den asi deset šálků. „Piju kávu na všechny způsoby – espresso, filtrovanou, French-press, capuccino… cokoliv. Káva má lidem dělat především radost,“ usmívá se.

Ve svých 45 letech je typickým představitelem současných honduraských pěstitelů kávy. Jejich věkový průměr je totiž 46 let. To je o deset let méně než ještě před deseti lety a celkově je to nejen pro střední Ameriku v zemědělství netypické. „V posledních letech se naše země hodně posunula. Zlepšila se infrastruktura, kávy z Hondurasu jsou nyní výběrové a jejich pěstování získalo prestiž, a máme také velké možnosti vzdělávání v oblasti kávy. To motivuje mladší generace, aby u pěstování kávy zůstávaly,“ vysvětluje José Cuéllar.

Na kávovníkové farmy se podle něj vrací i lidé, kteří původně odešli z venkova do měst kvůli studiu či lépe placenému zaměstnání. Honduraský kávový institut IHCAFE uvádí, že kávový sektor vytváří v současné době až milión pracovních míst a generuje 38 % HDP v zemědělství.

IHCAFE byl založen v roce 1970. Je odpovědný za nastavení národní politiky v oblasti kávy a za kontrolu kvality, a organizuje v Hondurasu také prestižní soutěž Cup of Excellence. Dále má zajišťovat udržitelnou a ziskovou produkci pro pěstitele a pomáhat jim v oblasti exportu.

Žádné přímé dotace ale honduraští farmáři nedostávají. Fungování instituce naopak financují poplatky, které musí odvádět, konkrétně 4,25 dolaru za sto liber exportované kávy. A to i v případě, že si export zařizují zcela sami.