Ve východní části maďarské Pécse žili kdysi hlavně chudí horníci. Za socialismu pak o něco bohatší horníci. Teď je důl zavřený a horníci jsou už jen bývalí. Minulost už připomínají jen některé názvy ulic a sochy na veřejných prostranstvích. Oblast, která nikdy neoplývala bohatstvím, byla v posledních desetiletích zatlačena ještě víc na periferii.

V segregovaných slumech tu žijí většinou chudé romské rodiny. Na takovém místě by nikdo nečekal, že tu budou – s trochou nadsázky – stát frontu členové diplomatických sborů. Jenže je tu Kóstolda. Není to typická restaurace a typický není ani její příběh. Otevřela právě před rokem.

Nabourat stereotypy

Kóstolda, cikánská restaurace, stojící na promenádě Király. Se zakladatelkou podniku Annou Várnaiovou jsme se sešli právě tam. Anna už dříve tajně doufala, že by tu mohla otevřít restauraci, ale čekala ji ještě dlouhá cesta.

Text je součástí přeshraničního projektu „Off the beaten track“. Podílí se na něm média: n-ost, HlídacíPes.org, Szabadpecs, Krytyka Polityczna and Moldova.org. Projekt financuje International Visegrad fund. Autorem je Ervin Guth.

Jako organizátorka komunitních akcí, získala řadu ocenění a před 16 lety založila Asociaci Szines Gyöngyök poukazující na nerovné postavení romských žen ve společnosti. Zdá se ale, že k dosažení svého cíle a národního i mezinárodního uznání potřebovala právě onu cikánskou kuchyni.

Cílem jejího sdružení je nabourávat stereotypy v romské komunitě i většinové společnosti. Sází na praktická, věcná řešení. Před tím, než Anna sdružení založila, pracovala na řešení romských otázek jako dobrovolnice. Ostatně pomoc romské menšině je v její rodině jakousi tradicí.

„Můj otec hrál významnou roli v komunitách, kde jsme žili. Lidé mu odjakživa nějak důvěřovali,“ popisuje Anna. Když založila vlastní sdružení, moc lidí kolem ní, včetně představitelů romské menšiny, nevěřilo, že by mohla uspět. Měla ale jasný cíl: pomoct romským ženám a dívkám najít cestu, dát jim sebeúctu.

Slova jako „feminismus“ nebo „emancipace“ ale na webových stránkách sdružení nenajdete.

Ženy z romské komunity vaří v restauraci Kóstolda Anny Várnyiové v Pécsi tradiční jídla. Anna říká, že zaměstnání může lidem významně pomoct zvýšit sebevědomí. / Foto: Tamás Sóki

Jeden z prvních projektů, na který Annino sdružení dostalo grant, se věnoval vyhledávání žen žijících v izolovaných romských komunitách, kterým poskytl možnost vzdělání. Díky tomu si ženy mohly najít práci, některé i rozjely vlastní podnikání.

Samotní autoři projektu přiznávají, že začátky byly těžké. Především museli změnit přístup účastnic projektu; museli je přesvědčit, že je v jejich silách změnit vlastní životy.

Podle zprávy maďarského Ústředního statistického úřadu z roku 2018 dvě třetiny Romů končí své vzdělání absolvováním základní školy.

V roce 2017 mělo podle zprávy statistiků zaměstnání 54,6% romských mužů a pouhých 35,9% romských žen. Ženy jsou na tom hůře, protože tradičně mají více dětí, což jejich možnosti dále omezuje. Je důležité dodat, že je to stále o deset procent víc než v roce 2014. To ale může být dáno zavedením kontroverzního vládního programu veřejných prací, podle nějž Romové dostali dávky v podstatě jen tehdy, když vykázali, že pracují a nebo alespoň docházejí na veřejně prospěšné práce.

Začalo to bytovou restaurací

Ne každý měl ale z Anniny aktivity radost. Podezřívali ji, že chce rozložit romské rodiny. Zařídila tedy večerní setkávání, kam mohly přijít nejen dívky a ženy, kterým pomáhala, ale také jejich matky a hlavy rodin, jejich otcové a manželé.

„Naším cílem není odtrhnout je od sebe, ale poskytnout jim jisté duchovní a existenční zázemí, které jim dovolí, aby své rodiny mohly podporovat,“ říká Anna.

Z jednoho takového večerního setkání vzešel nápad na skupinové vaření. Kdosi navrhl, aby se uvařilo to nejlepší z romské kuchyně, což by pak mohli ochutnat lidé z většinové společnosti. Anna Várnaiová se nápadu chopila.

Kvůli nedostatku financí a nezkušeností s profesionálním cateringem si nemohli dovolit otevřít rovnou restauraci, začali proto s konceptem „bytové restaurace“. Několik podobných restaurací už v Maďarsku existovalo. Bylo také snazší zařídit potřebné administrativní požadavky a volnější byly i podmínky na pracovní prostředí.

Byt, který pro svůj projekt vybrali, museli upravit. S tím jim pomohly Norské fondy. Získali zhruba pět miliónů maďarských forintů, což stačilo na část rekonstrukce a vybavení prostoru, hodně jim pomohli dobrovolníci a další finanční dary.

Úspěch restaurace slavila prakticky ihned po otevření před pěti lety. Každou večeři, kterou anoncovali, měli vyprodanou, a tak je tomu dodnes. Od té doby už v romské bytové restauraci večeřela řada zahraničních diplomatů, stejně jako lokálních politiků, kteří si nemohli vynachválit, jak celý koncept, tak nabízená jídla.

Ostře sledovaná paprika

Většina hostů není romského původu, ale přicházejí i Romové. Na večeři si dnes už musíte zarezervovat místo prostřednictvím registračního formuláře. „Po nějaké době nám už bylo žinantní, kolik lidí jsme museli odmítat, protože jsme pro ně zkrátka neměli místo. To je důvod, proč jsme se rozhodli otevřít regulérní restauraci. Řídí ji občanské sdružení, což umožňuje mnohem lépe fungovat na denní bázi,“ říká Várnaiová.

Sama hrála klíčovou roli ve výběru menu a ingrediencí a v organizaci pracovníků. Cílem bylo nabídnout hostům co nejdomáčtější kuchyni. Přísady jako papriku lecsó nebo sladkou papriku na kuřecí vývar dodávají pečlivě vybraní producenti, kteří ručí za kvalitu. Důležité je také zaručit flexibilní zaměstnanecké podmínky, aby se zaměstnanci obou restaurací mohli navzájem střídat.

„To, že jsou romské ženy zaměstnané, výrazně zvyšuje jejich sebevědomí. Nejsou už v rodině v podřízeném postavení, ale stávají se silnými a rovnocennými partnery. Získávají také zkušenosti a některé z nich pak další profesní život. Je to opravdu skvělý pocit, setkat se s dívkami, které si s námi začaly poprvé zvykat na pracovní svět, a teď úspěšně působí na jiných pracovištích,“ svěřuje se Várnaiová.

Existence restaurace Kóstolda často vede i k závažnějším společenským debatám. „Jedním z nich je teze, že „Cikáni jsou věčný problém a věčná příležitost“. Já chci ale spíše ukázat, jak žiju já, co jím, jak vychovávám své dítě a jak vidím svět,“ vysvětluje Várnaiová, v co věří. Podle odborníků úspěch jejího konceptu zvyšuje míru přijetí romské menšiny ve společnosti.

 Várnaiová má připravený i další plán související s cikánskou kuchyní: brzy otevře školu kuchařů. Recepty už má prý vymyšlené.